প্রিয়াঙ্কা মান্না। কলকাতা সারাদিন।
তাপমাত্রার পারদ যেভাবে চড়ছে, তাতে খাওয়াদাওয়ার ইচ্ছেই যেন চলে যাচ্ছে! আর এই তীব্র গরমে মশলাদার খাবার তো নৈব নৈব চ! আসলে গরমের দিনে কচি আমের পাতলা ডাল অথবা #ই মন ভরিয়ে দেয়। সঙ্গে মাছের পাতলা ঝোল থাকলে তো কথাই নেই! কিন্তু গরমের দিনে কচি আম আর মাছ দিয়ে একটাই পদ রাঁধলে কেমন হয়?
আসলে এই মরসুমে হালকা করে রান্না করা মাছের পদের থেকে কী-ই বা ভালো হতে পারে! আর সেই মাছের পদের তালিকায় যদি থাকে মৌরলার টক, তাহলে তো গোটা গরম কাল জমে ক্ষীর! ছোট মাছ মৌরলার চচ্চড়ি অথবা আমের টক তো আমরা খেয়েই থাকি, স্বাদবদল করতে চেখে দেখা যেতে পারে গরমের বিশেষ পদ- মৌরলার অম্বল। খেতে যেমন সুস্বাদু, তেমনই স্বাস্থ্যকরও বটে।
উপকরণ:
৩০০ গ্রাম মৌরলা মাছ (পরিষ্কার করার পরে ২০০ গ্রাম)
৩০ গ্রাম সরষের তেল
১/২ চা-চামচ সরষে
২টো শুকনো লঙ্কা
১০০ গ্রাম কাঁচা আম
১ চা-চামচ হলুদ গুঁড়ো
১০ গ্রাম নুন
৪০ গ্রাম চিনি
৪০০ গ্রাম গরম জল
পদ্ধতি:
প্রথমে মাছগুলো কেটে ভালো করে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিতে হবে। তার পর হলুদ ও নুন দিয়ে ম্যারিনেট করে রাখতে হবে।
কাঁচা আমের খোসা ছাড়িয়ে তা লম্বা লম্বা করে কেটে নিতে হবে।
এবার গ্যাসে কড়াই বসিয়ে ভালো করে গরম করে নিয়ে তাতে সরষের তেল ঢালতে হবে। ধোঁয়া উঠলে আঁচ কমিয়ে দিতে হবে।
তেল গরম হলে অল্প-অল্প ভাগ করে মাছ দিয়ে হালকা করে ভেজে তুলে রাখতে হবে। তবে মনে রাখা জরুরি, বেশিক্ষণ ধরে ভাজলে মাছ শক্ত হয়ে যেতে পারে।
মাছ ভাজা হয়ে গেলে ওই একই তেলে শুকনো লঙ্কা ও সর্ষে ফোড়ন দিতে হবে। সর্ষে না-ফাটা পর্যন্ত অপেক্ষা করতে হবে।
এবার আগে থেকে কেটে ধুয়ে রাখা কাঁচা আম কড়াইয়ে ছেড়ে তাতে পরিমাণমতো নুন দিতে হবে। তার পর ঢাকা দিয়ে ৪ মিনিট মতো রান্না করতে হবে।
এবার ঢাকা খুলে হলুদ যোগ করে আমের সঙ্গে ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে। যত ক্ষণ না হলুদের কাঁচা গন্ধ মিলিয়ে যাচ্ছে, তত ক্ষণ ঢাকা দিয়ে রান্না করতে হবে। কড়াইয়ে হলুদ লেগে গেলে অল্প গরম জল দিতে হবে।
আম নরম হয়ে এলে পুরো গরম জল দিয়ে দিতে হবে। এর পর চিনি যোগ করে ২ মিনিট মাঝারি আঁচে ফোটাতে হবে।
মাথায় রাখা জরুরি, সব কাঁচা আম কিন্তু সমান টক হয় না। তাই ওই ঝোল চেখে দেখতে হবে। যদি কম টক মনে হয়, তাহলে কিছু আম খুন্তি দিয়ে ভালো করে ঝোলে মিশিয়ে দিতে হবে।
এবার ভাজা মাছগুলো ঝোলে দিয়ে এক মিনিট পর্যন্ত রান্না করলেই রেডি মৌরলার অম্বল! তবে মাথায় রাখতে হবে যে, মৌরলা মাছ বেশিক্ষণ রান্না করা উচিত নয়।
আর কী! গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করা যেতে পারে মৌরলার অম্বল!
