প্রিয়াঙ্কা মান্না। কলকাতা সারাদিন।
শীতকাল মানেই বাজার ভরে যায় টাটকা সবুজ শাকসবজিতে। তার মধ্যে সবুজ মটর যেন আলাদা করে নজর কাড়ে। পোলাও হোক বা কচুরি, তরকারি থেকে শুরু করে স্ন্যাকস—সবুজ মটর ছাড়া অনেক রান্নাই যেন অসম্পূর্ণ। কিন্তু শীত পেরোতেই শুরু হয় আসল সমস্যা। গরম পড়লে বাজারে ভালো মানের মটর পাওয়া যায় না, আর পেলেও দাম শুনে পিছিয়ে আসতে হয়।
এই ঝামেলা থেকে মুক্তি পাওয়ার সবচেয়ে সহজ উপায় হল—শীতকালেই সঠিক পদ্ধতিতে সবুজ মটর সংরক্ষণ করা। ঠিকভাবে রাখলে সারা বছরই মটর থাকবে টাটকা, রঙ থাকবে সবুজ, আর স্বাদও থাকবে একদম ফ্রেশ।
অনেকেই খোসা ছাড়ানো মটর সরাসরি ফ্রিজে ভরে রাখেন। প্রথম কয়েক মাসে সমস্যা বোঝা না গেলেও সময়ের সঙ্গে সঙ্গে মটরের রঙ হলুদ হতে শুরু করে, স্বাদ ফিকে হয়ে যায়, এমনকি গন্ধও বদলে যেতে পারে। এর কারণ মটরের ভেতরে থাকা প্রাকৃতিক এনজাইম, যা খুব ঠান্ডাতেও ধীরে ধীরে কাজ করতে থাকে। এই এনজাইম নিষ্ক্রিয় না হলে মটরের গুণমান নষ্ট হওয়াই স্বাভাবিক।
এখানেই কাজে আসে ব্লাঞ্চিং পদ্ধতি। এটি একটি বৈজ্ঞানিক ও নিরাপদ সংরক্ষণ কৌশল, যা সারা বিশ্বে সবজি সংরক্ষণের ক্ষেত্রে ব্যবহার করা হয়। এই পদ্ধতিতে অল্প সময়ের জন্য গরম জল এবং তারপর সঙ্গে সঙ্গে ঠান্ডা জলে ডুবিয়ে দেওয়া হয়। এতে মটরের ভেতরের এনজাইম নিষ্ক্রিয় হয়ে যায় এবং রঙ, স্বাদ ও পুষ্টিগুণ দীর্ঘদিন বজায় থাকে।
সংরক্ষণ শুরু করার আগে মটর বাছাই খুব গুরুত্বপূর্ণ। খুব ছোট, অতিরিক্ত নরম বা খুব কাঁচা মটর এড়িয়ে চলাই ভালো। এগুলি দ্রুত নষ্ট হয় এবং অন্য মটরকেও খারাপ করে দিতে পারে। বেছে নিন বড়, শক্ত, উজ্জ্বল সবুজ রঙের টাটকা মটর।
এবার একটি বড় পাত্রে পর্যাপ্ত জল নিয়ে তাতে সামান্য লবণ ও অল্প চিনি মেশান। চিনি মটরের সবুজ রঙ ধরে রাখতে সাহায্য করে, আর লবণ প্রাকৃতিক সংরক্ষণকারী হিসেবে কাজ করে। জল ভালোভাবে ফুটে উঠলে গ্যাস বন্ধ করে তাতে মটর দিয়ে দিন। মনে রাখবেন, মটর সিদ্ধ করা যাবে না। শুধু গরম জলে প্রায় দুই মিনিট রেখে দিন। দেখবেন মটরের রঙ আরও উজ্জ্বল হয়ে উঠছে।
এরপরই সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ ধাপ—ঠান্ডা জলের শক। গরম জল থেকে মটর তুলে সঙ্গে সঙ্গে বরফ দেওয়া বা খুব ঠান্ডা জলে দিন। এতে রান্নার প্রক্রিয়া সঙ্গে সঙ্গে বন্ধ হয়ে যাবে। দুই থেকে তিন মিনিট রাখলেই যথেষ্ট।
এরপর ঠান্ডা জল থেকে তুলে মটর ভালোভাবে শুকিয়ে নিতে হবে। একটি পরিষ্কার সুতির কাপড়ের ওপর ছড়িয়ে ফ্যানের নিচে কয়েক ঘণ্টা রেখে দিন। রোদে শুকানো একদমই নয়—তাতে স্বাদ ও স্বাভাবিক আর্দ্রতা নষ্ট হয়ে যেতে পারে। মটর যত ভালোভাবে শুকোবে, ফ্রিজে রাখার সময় তত কম বরফ জমবে।
সবশেষে এয়ারটাইট জিপ-লক ব্যাগ বা কন্টেনারে ভরে ফ্রিজারে রাখুন। এইভাবে সংরক্ষণ করলে সবুজ মটর ৮–১০ মাস পর্যন্ত অনায়াসে ভালো থাকবে। বাজারের দামের চিন্তা ছাড়াই সারা বছর উপভোগ করুন টাটকা সবুজ মটরের স্বাদ।
