সুমনা মিশ্র। কলকাতা সারাদিন।
সপ্তাহে অন্ততপক্ষে একদিন বাঙালির মাছ চাই, আর সেটা যদি হয় পাবদা মাছের (Pabda Fish Recipe in Bengali) কোনো রেসিপি তাহলে তো আর কোনো কথাই হবে না। শুধু বাঙালির নয় অনেকের প্রিয় মাছের মধ্যে অন্যতম এই পাবদা মাছ (Pabda Fish Recipe)।
কিন্তু ঐ ঝামেলা আর সময়ের জন্য এটিকে সহজে নিজেদের ডাইনিং টেবিলে দুপুরের লাঞ্চে রাখতে পারেন না। তাই সেইসব মৎস্যপ্রেমীদের জন্যই আমাদের এই পাবদা মাছের রেসিপি টি (Pabda Fish Recipe)। এই রেসিপিটি যেমন আপনার মুখের স্বাদের খবর রাখবে তেমনই মনের তৃপ্তিও মেটাবে পাবদা মাছের সুস্বাদু স্বাদ ও গন্ধে।
পাবদা মাছ হল ক্যাটফিশের জাতের একটি মাছ যা বাঙালি রান্নায় অত্যন্ত প্রিয় একটি মাছ। তাই বানিয়ে ফেলুন আমাদের এই সুস্বাদু পাবদা মাছের ঝাল ঝোল (Pabda Fish Curry) এবং তার স্বাদ এর জাদু অনুভব করুন!
সবচেয়ে ভালো পাবদা মাছ বেছে নেওয়ার উপায়
আপনার রান্না শুরু করার সময়, প্রথম যেটি সবথেকে নজর রাখা কথা সেটি হল তাজা পাবদা মাছ নির্বাচন করা। পরিষ্কার, উজ্জ্বল চোখ, প্রাণবন্ত ত্বক এবং সামান্য মিষ্টি জলজ গন্ধ উঠছে নাকি দেখুন কারণ তাহলে জানবেন সেটি টাটকা মাছ। সর্বোত্তম স্বাদ এবং গঠন নিশ্চিত করতে একটি সম্পূর্ণ মাছ বেছে নিন, যার ওজন প্রায় 200-300 গ্রাম।
উপাদান
৪ টি পাবদা মাছ, বড়ো
১/৪ কাপ সরিষার তেল
২ টেবিল চামচ জিরা
১ চা চামচ কালোজিরা
২” আদা, কাটা
৪ টি সবুজ লঙ্কা, কাটা
১/৪ কাপ বরি
২ চা চামচ হলুদ গুঁড়া
১ চা চামচ কাশ্মীরি লাল লঙ্কা গুঁড়ো
লবণ স্বাদ অনুযায়ী
১ চা চামচ চিনি
৩ টি চেরা কাঁচা লঙ্কা
ধনেপাতা, কুঁচি
পরিমাণ মতো গরম জল
নির্দেশাবলী
প্রথমে মাছ গুলো তল বরাবর অর্থাৎ পেটের দিকটা লম্বালম্বি ভাবে ছিঁড়ে নিন এবং কানকো গুলো বেছে নিন। তারপর মাছ গুলো ধুয়ে ভালো করে পরিষ্কার করুন।
১ চা চামচ হলুদ গুঁড়া, ১/২ চা চামচ লাল লঙ্কার গুঁড়ো, ১/২ চা চামচ লবণ এবং কয়েক ফোঁটা তেল দিয়ে গোটা মাছ মেরিনেট করুন। মাছের দুই পাশে মশলা দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে নিন। 10-15 মিনিটের জন্য আলাদা করে রাখুন।
একটি ছোট পাত্রে জিরা, ১ টি কাঁচা লঙ্কা এবং কাটা আদা নিন। সামান্য জল যোগ করুন এবং ১০ মিনিটের জন্য ভিজিয়ে রাখুন। তারপর ব্লেন্ড করে একটি মসৃণ একটি মিশ্রণ তৈরি করুন।
একটি বড় ফ্রাইং প্যানে সরিষার তেল গরম করুন। ১/২ চা চামচ গরম তেলে লবণ ছিটিয়ে দিন। লবণ গলে গেলে খুব সাবধানে গরম তেলে একবারে একটি করে মাছ যোগ করুন।
পাবদা একটি খুব নরম মাংসল মাছ তাই এটি ভালোভাবে রান্না করতে খুব কম সময় লাগে। আমার মতে একটা বড় মাছ ভাজতে প্রায় ৫ মিনিট সময় লাগবে প্রথম দিক টা ৩ মিনিট সময় লাগবে এবং দ্বিতীয় দিকে ২ মিনিট। তাই মাছ ভাজার সময় আপনাকে খুব সাবধানে রান্না করতে এবং উল্টাতে হবে নাহলে মাছগুলো ভেঙ্গে যাবে। মাছগুলো সোনালী-বাদামী রং হলে তেল থেকে মাছগুলো তুলে এক পাশে রাখুন।
এবার একই তেলে ভালো করে বাদামি না হওয়া পর্যন্ত মাঝারি আঁচে বরি ভেজে আলাদা করে রাখুন। খেয়াল রাখবেন যেন পুড়ে না যায়।
সবুজ লঙ্কা এবং কালোজিরা যোগ করুন এবং হালকাভাবে নাড়ুন।
খুব সাবধানে গরম তেলে এইবার জিরা-আদা ও লঙ্কার মিশ্রণটি যোগ করুন এবং মাঝারি আঁচে মসলা ভালোভাবে ভাজুন ও ভালো করে নাড়ুন।
২ চা চামচ হলুদ গুঁড়া, ১ চা চামচ কাশ্মীরি লাল লঙ্কা গুঁড়ো ও লবণ যোগ করুন এবং মশলা থেকে তেল আলাদা না হওয়া পর্যন্ত ভাজুন, প্রায় 3-4 মিনিট।
এরপর গরম জল যোগ করুন এবং বেশি আঁচে কিছুক্ষণ ফুটিয়ে নিন যাতে ভালোভাবে ঝোলটি রান্না হয়।
ফুটন্ত ঝোলটিতে একটি করে মাছ এবং আগে ভাজা বড়ি গুলো যোগ করুন। 3-5 মিনিটের জন্য মাঝারি আঁচে রান্না করুন।
গ্যাস বন্ধ করুন এবং মাছের ঝোল টি 10-15 মিনিটের জন্য ঢেকে রাখুন।
পরিবেশনের আগে চেরা কাঁচা লঙ্কা ও ধনে পাতা কুচি ছিটিয়ে দিয়ে গরম ভাত ও ডালের সাথে পরিবেশন করুন এই সুস্বাদু পাবদা মাছের ঝোল এবং এর স্বাদ উপভোগ করুন!
পদটি নিখুঁত করার জন্য কিছু টিপস
পদটি স্বাদ এবং গঠন বাড়াতে তাজা পাবদা মাছ ব্যবহার করুন।
সরিষার তেল বাঙালি রান্নার একটি গুরুত্বপূর্ণ উপাদান, কারণ এটি একটি খাঁটি স্বাদ প্রদান করে।
মাছগুলো ভাজার সময় গরম তেলে অল্প লবণ যোগ করুন এতে তেল কম ছিটায়।
লাল লঙ্কার গুঁড়ো এবং সবুজ লঙ্কার পরিমাণ পরিবর্তন করে ঝালের পরিমাণ ঠিক করুন।
পদটি আশ্চর্যভাবে গরম গরম ভাতের সাথে খেলে পদটির স্বাদ আরও বাড়িয়ে তোলে।
